martes, 16 de junio de 2009

Deterioro de los Alimentos

Publicado por Lorenam en 2:13
Deterioro de los Alimentos:
En primer lugar, se debe conocer a que se llama “deterioro de un alimento”. El deterioro de un alimento son todos aquellos cambios (propiedades sensoriales) de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. Este comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para el consumo y puede deberse a múltiples causas entre las cuales se encuentran: La acción de enzimas existentes en el propio alimento que provocan en las biomoléculas reacciones químicas que las transforman y alteran el producto.
· Multiplicación de microorganismos (bacterias y hongos) presentes en ellos que, además de utilizar como nutrientes las biomoléculas, de alimentos, deteriorándolos, pueden producir sustancias toxicas que pasan a estas.
Los factores que influyen en el deterioro de los alimentos son:
ü Crecimiento y actividad de microorganismos
ü Enzimas naturales
ü Insectos, Parásitos y Roedores
ü Temperatura
ü Humedad y Resequedad
ü Aire y Oxigeno
ü Luz
ü Tiempo

Existen diversos tipos de deterioro, entre ellos se puede encontrar:
o Los físicos se dan por acción de golpes, mecánica, de frio, de calor, y por la luz.
o Los químicos se dan por la actividad de las enzimas del propio alimento, la rancidez oxidativa (el deterioro mas común) de las grasas y el aceite y los colores extraños de las carnes crudas.
o Los biológicos se dan por ataque de insectos y roedores, actividad de los microorganismos (bacteria, hongos y levaduras).

Los ingredientes utilizados para realizar el producto:
200 grs. de azúcar impalpable
6 yemas
50 grs. de mantequilla
150 grs. de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
Dulce de leche
Fresas
Leche condensada y evaporada
En el deterioro del azúcar no se produce con mucha frecuencia debido a su bajo contenido en agua, por eso solamente alguna bacterias y hongos son capaces de producir daño al producto.
Asimismo en los huevos podemos ver que tienen una cascara, membranas internas y sustancias antimicrobianas de la clara, en condiciones normales las bacterias no pueden entrar salvo que el producto tenga ya mucho tiempo de conservación, las bacterias entéricas que puede estar presente en la cascara pueda ser que deteriore la clara del huevo.
En la mantequilla el deterioro se presenta por putrefacción debido a la Pseudomonas Putrefaciens o bacteria láctica; aunque comúnmente el deterioro mas conocido de la mantequilla se da con la presencia de hongos.
En cuanto a las fresas contienen gran cantidad de agua, como un 85 % y 13% de carbohidratos, por la cantidad de esta, el crecimiento de bacterias se ve favorecido. También pueden crecer sobre ellas mohos y levaduras. Estas se pueden pudrir por distintos hongos como por ejemplo, por Botrytis o moho gris causada por Botritys cirenea , el cual sigue creciendo aun a temperaturas de 0°C (32°F) y por el hongo Rhizopus stolonifer, cuyas esporas se encuentran en el aire y se propagan fácilmente.
El deterioro de los lácteos se puede producir de tres formas distintas: Producción de Limo, agriado y cambio de color. Tambien, se da un enverdecimiento debido a H2S, el cual se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudonomas o algunas bacterias lácticas. Si el alimento se encuentra a bajas temperaturas, el deterioro se da en la superficie presentándose con la presencia de hongos y levaduras.
Ademas, la leche que se use debe ser leche pasteurizada para evitar que su carga microbiana se reproduzca rápidamente. En este caso, el deterioro se produce por estreptococo termorresistente.

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