Normas de manipulación y producción de alimentos

Los peligros de contaminación (biológico, químico y físico) también se dan al realizar una mala manipulación de alimentos. Debido a esto, se debe tener en cuenta ciertas normas de manipulación de alimentos, así como también buenas normas de producción de los mismos. A continuación, se mencionarán las normas de manipulación más importantes que se deben cumplir dentro de un establecimiento de servicios alimentarios.

1. Normas de manipulación de alimentos:

La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios:
Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70ºC, para asegurar la destrucción de los microorganismos.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60ºC en las cuales se puede producir una multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.

Para evitar La contaminación cruzada:
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

El aprovisionamiento de agua:
Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.
Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.
Utilizar agua potable para la higiene corporal.
Observar que no haya cuerpos extraños dentro de los depósitos.
Confirmar la potabilidad del agua.

El almacenamiento de los alimentos
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío.
Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.
Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.
Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.

La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios:
La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco.
Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.
Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso.

Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente.
Siempre se debe utilizar agua potable caliente.
Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último aclarado debe hacerse a 82ºC.
Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos.

La basura:
La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre herméticamente de manera automática.
En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca.
Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y, en todo caso, diariamente.
Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como mínimo, una vez al día.

El transporte y la distribución de los alimentos:
Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos o frigoríficos.
La temperatura de transporte debe ser entre 0ºC y 5ºC para los productos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18ºC si se trata de productos congelados.
La cadena del frío no se debe interrumpir nunca.
La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tan próximo al establecimiento como sea posible.
La parte de vehículo destinada a la carga debe estar construida con materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.


2. Normas de producción de alimentos:

La verdura y la fruta:
Lavarla con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión. La solución se puede preparar añadiendo a cada litro de agua:
o 10 gotas de lejía de 20 g cloro/litro
o 8 gotas de lejía de 25 g cloro/litro
o 5 gotas de lejía de 40 g cloro/litro
o 4 gotas de lejía de 80 g cloro/litro
o 2 gotas de lejía de 100 g cloro/litro

Los alimentos congelados:
La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4ºC.
Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rápidamente.

Las conservas y las semiconservas:
Sólo se deben utilizar conservas industriales.
No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente.
No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse.
La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar en frigorífico.

Los alimentos sensibles La mahonesa:
Utilizar mahonesa envasada que haya sido tratado térmicamente.
Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe dejar nunca a temperatura ambiente.

La elaboración manual de mahonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados.
Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2.
Se debe preparar con la mínima antelación posible. Si se prepara en gran cantidad se debe distribuir en salseras pequeñas y conservarse en frío.
La temperatura de conservación debe ser de 8ºC. El período de conservación no debe ultrapasar nunca las 24 horas.
Si se añade a otros alimentos, deben estar fríos.

Las tortillas:
Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cáscara íntegra y limpia.
Es necesario que la temperatura de cocción sea de 70ºC por lo menos durante 2 minutos.
Se deben consumir inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en el frigorífico. No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.

Las ensaladas:
Se deben mantener en el frigorífico.
Es necesario que los utensilios estén escrupulosamente limpios.
Es necesario que los ingredientes crudos estén perfectamente limpios y desinfectados.
Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre, yogur...).
Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento de su consumo.
Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos.

La carne picada:
Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70ºC y consumirlas inmediatamente.
Las máquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.

El marisco:
Consumir únicamente marisco de origen conocido.
Evitar consumirlo crudo.